“Ik voel mezelf geen ondernemer,” zegt Marco. Alsof dat woord iets is voor mensen met spreadsheets en groeistrategieën. Maar als hij uitlegt wat hem en zijn vrouw drijft, hoor je juist wél ondernemerschap. Ze willen werken. Ze willen bouwen. Ze willen vooruit. Geluk zit voor hen niet in ‘later’, maar in het ritme van elke dag.

Klein beginnen, zonder toneel

Toscanella Apuana start niet als restaurant. Het groeit ernaartoe. Eerst moet het kloppen: smaak, kwaliteit, klanten die terugkomen. Pas daarna ontstaat ruimte voor de volgende stap. Marco vertelt dat er in die beginjaren een traject met de gemeente Maastricht was waardoor het ondernemersechtpaar kon doorgroeien van winkelconcept naar horeca. Ze pakken die kans aan, maar terugkijkend romantiseert Marco het niet. “De groei vraagt vooral om zelf regelen, aanpassen en volhouden.”

In 2018 wordt de zaak een restaurant. Voor Marco voelt dat niet als een ‘sprong’, maar als een logisch gevolg. Je begint klein, je leert, je bouwt door. Dat patroon keert later terug, juist als het tegenzit.

Coronapandemie

In 2020 willen Marco en Sara uitbreiden. Ze bewegen richting een tweede locatie. Het plan staat klaar. En dan breekt de coronapandemie uit en beginnen de lockdowns.

Dat is de klap die je in veel ondernemersverhalen terugziet, maar bij hen schuurt het extra omdat de timing zo hard is. Net als ze ruimte maken om te groeien, gaat de rem erop. Marco vertelt dat hij en zijn vrouw schulden opbouwen en dat ze lange tijd bezig blijven met terugbetalen. Hij zegt het zonder grote woorden. Daardoor komt het juist binnen: we gaan door, terwijl we niet weten of de volgende maand beter wordt.

“We zijn begonnen met niets. Helemaal niks.” Die zin is voor Marco en Sara geen dramatische tagline. Het is hun referentiepunt. “Als je gewend bent om vanaf nul te beginnen, dan kun je ook door als je weer terugvalt op de basis.”

Terug naar één plek, vooruit met focus

Na die periode kiezen Marco en Sara voor focus. Niet alles tegelijk. Niet overal. Ze concentreren alles weer op één locatie: Toscanella Apuana in Maastricht. Daar gaan ze niet ‘kleiner’ denken, maar scherper. Ze investeren in de plek die blijft. Het restaurant zit in een rijksmonumentenpand. Dat geeft sfeer, maar het vraagt ook om keuzes die je niet ziet op Instagram. Marco vertelt over grote ingrepen om hun bedrijf beter te laten draaien: de keuken, de logistiek, de kelder als opslag en koeling. Ze maken van het restaurant minder improvisatie en meer organisatie.

De zaak bestaat uit meerdere ruimtes. In de grote zaal is plek voor ongeveer honderd gasten. Dat is geen detail voor de leuk. Dat is schaal. En schaal betekent dat je op piekmomenten geen ruimte hebt voor twijfel: de voorraad moet kloppen, de keuken moet lopen, het team moet elkaar begrijpen. Sinds januari 2025, zegt Marco, voelt hij voor het eerst echt opbrengst na al die investeringen. Niet omdat het ineens makkelijk is, maar omdat er na jaren bouwen en terugbetalen eindelijk ruimte ontstaat om weer adem te halen.

‘Je moet de beste zijn in je eigen onderneming’

Marco praat niet in managementtaal. Hij praat in principes. Een daarvan zet het echtpaar in hun zaak neer als wet: “Je moet altijd de beste persoon zijn in je eigen onderneming. Anders wordt het moeilijk.” Ze bedoelen niet dat je alles zelf moet doen. Ze bedoelen dat jij de standaard bepaalt. Zeker in de horeca, waar kwaliteit niet alleen in het bord zit, maar in tien kleine momenten: hoe iemand binnenkomt, hoe er wordt gereageerd als iets misgaat, of het tempo klopt of mensen zich gezien voelen.

Wat Marco en Sara ook afwijzen, past bij dat principe. Ze willen geen cliché-Italiaans toneel. Geen decor dat ‘Italië’ moet spelen. Hij vertelt dat gasten daar soms om vroegen, maar het echtpaar kiest bewust voor een eigen lijn. Niet de vlaggetjes, wél het eten. Niet de truc, wél de kwaliteit. Dat is hun manier om authentiek te blijven zonder er een show van te maken.

Continuïteit blijft kwetsbaar

Toscanella Apuana groeit van een zaak van twee mensen naar een bedrijf met medewerkers. Marco beschrijft die groei in stappen: eerst één, dan twee, dan drie, dan vier. Nu noemt hij een team van ongeveer vijftien mensen. En dan komt het woord dat in hun verhaal steeds terugkomt, ook als ze het niet letterlijk noemt: continuïteit. Personeel vinden is lastiger. “Studenten zijn soms makkelijker te vinden, maar dat maakt ons team ook wisselender. En wisseling kost stabiliteit. Het kost tempo. Het kost rust.”

Daarom leggen Marco en Sara de nadruk op iets wat je niet kunt afdwingen met alleen geld. Ze zeggen dat je goed moet betalen, maar dat binding vooral gaat over sfeer en vertrouwen. Over een werkvloer waar mensen zich thuis voelen. Ze noemen het “familie”. Niet als marketingwoord, maar als manier van werken. “Als je bij elkaar hoort, vang je elkaar op. Als het druk wordt, blijf je staan.” Marco vertelt over een Nederlandse medewerker die in het begin moest wennen. Het voelde ‘koud’, zegt hij, een andere logica. Later zei diezelfde medewerker juist dat hij zich voor het eerst ‘familie’ voelde. Dat moment is veelzeggend. Voor Marco en Sara is dat de kern van hun werkgeverschap: als je die verbinding bouwt, bouw je aan continuïteit.

Kosten stijgen, keuzes worden scherper

De ondernemers benoemen stijgende kosten. Personeel wordt duurder, energie en transport werken door in alles wat ze inkopen en gebruiken. Dat dwingt hen tot scherpere keuzes. Ze kijken kritischer naar inkoop en organisatie en zoeken manieren om slimmer te werken. “Prijs verhogen kan”, zeggen ze, “maar je verandert daarmee ook je publiek.” Dat spanningsveld voelen ze elke dag: je wilt gezond ondernemen, maar je wilt ook toegankelijk blijven voor verschillende gasten. Dat maakt het geen simpele rekensom. Het is een keuze die doorwerkt in je identiteit.

Regels horen erbij, risico's ook

Over regels zijn ze nuchter. “Hygiëne en basisafspraken horen bij horeca. Je runt een zaak waar mensen eten en drinken. Dan moet het kloppen.” En Marco benoemt risico’s die je nooit helemaal uitschakelt. “Voorraad en inventaris vertegenwoordigen waarde. Medewerkers vormen je bedrijf. En in horeca spelen risico’s mee die snel groot kunnen worden, zoals allergieën of schade.” Voor Marco en Sara hoort verzekeren bij die werkelijkheid. Niet als luxe, maar als fundament: “je bouwt iets op en je wilt dat het blijft staan als er iets misgaat.”

Niet te ver vooruit, wel vooruit

Als het gesprek richting toekomst gaat, wordt Marco persoonlijker. Hij zegt dat plannen voor hen lastig is, omdat er veel onzeker is in de wereld. Hij vertelt over iemand die in december belt om voor juli te reserveren, op een extreem vroeg tijdstip. Zijn reactie raakt aan hun levenshouding: “hoe kun je zo ver vooruit plannen als je niet weet hoe het leven loopt?”

Hun conclusie is niet dat je nergens heen werkt. “Het is dat je ook aan de dag moet leven. Je moet doen wat vandaag nodig is om morgen te halen.” En als ze het helemaal terugbrengen tot één woord, klinkt luid en duidelijk: “Zelfvertrouwen.” Daarna volgt geen grote uitleg. Die zit al in hun verhaal. Beginnen met niets. Toch doorgaan. Terug naar de kern durven. Investeren in wat blijft. En elke dag weer diezelfde keuze maken: bouwen, in plaats van spelen dat je er al bent.